Un risotto che nasce nel Medioevo

E chi non l’ha assaggiato? Chi non lo conosce il risotto alla milanese?
Tutti, sicuramente moltissimi, e non solo milanesi o lombardi.
Eppure non tutti sanno che la ricetta tradizionale ha un’origine antichissima, medievale, quando il Maestro Martino, l’archetipo degli chef moderni, riporta per la prima volta la ricetta.
E’ un piatto ricco, gustoso, corposo e nutriente.
Come tutte le ricette tradizionali ha ingredienti e passaggi ben definiti, non interpretabili e obbligatori.
Prima di tutto preparate il brodo, di carne se possibile almeno un litro.
Il riso, carnaroli, per quattro persone, deve essere di 300 grammi, o poco più.
Fate appassire la cipolla con una noce di burro e con il midollo (20 grammi), aggiungete il riso e fatelo tostare con grande attenzione e girandolo spesso. La tostatura è uno dei passaggi più importante, non abbiate fretta.
Poi sfumate con il vino bianco.
Una volta sfumato il vino cominciate a versare poco alla volta il brodo che avete mantenuto caldo. Il riso deve cuocere per 15/20 minuti, a seconda del tipo di riso che avete scelto.
A metà cottura aggiungete lo zafferano e se necessario regolate di sale.
Al termine della cottura spegnete il fuoco e passate alla mantecatura, passaggio cruciale. Aggiungete il formaggio grana grattugiato, 50 grammi di burro che avete mantenuto freddo fino all’ultimo momento e mantecate mescolando con delicatezza fino rendere il risotto cremoso e morbido. Creando così la cosiddetta onda.
Coprite con il coperchio per circa un minuto e servite, rigorosamente in piatti piani.
Una delizia.