Una ricetta lombarda: i pizzocheri doc

La Lombardia ha una territorio vasto e variegato. Dalle grandi pianure ai laghi, dai lunghi fiumi alle montagne più alte.
E proprio in montagna, in Valtellina, dove si è sviluppata nei secoli un’agricoltura di grandi fatiche ma di straordinaria qualità troviamo, fin dal lontano XVII secolo, la coltura di grano saraceno, un particolare cereale che giunse nei nostri confini dal lontano oriente e dalle pendici dell’Himalaya. Dopo una diminuzione nel secolo scorso, oggi assistiamo, tra le diverse difficoltà, a una ripresa della coltivazione.
Il grano saraceno è l’ingrediente base per uno dei piatti più gustosi e famosi della gastronomia regionale: i pizzoccheri, un piatto completo e nutriente, dal sapore corposo e dal valore energetico insuperabile.
Vediamo, con rapido passi, come devono essere preparati, cucinati e conditi. Per un pranzo tra amici, facile da preparare, ideale per le giornate invernali, magari dopo una bella sciata.
Per la ricetta, noi seguiamo la voce più autorevole che ci sia sui pizzocheri: l’Accademia del Pizzocchero di Teglio, località montana e turistica in provincia di Sondrio.
Per iniziare, il primo valore aggiunto – potendo – è quello di preparare la pasta in casa. Ed è semplicissimo.
Per quattro persone è sufficiente unire un etto di grano saraceno a quattro etti di farina bianca, aggiungere acqua quanto basta e impastare per circa cinque minuti, fino a ottenere una pasta sufficientemente elastica. Ricavare dalla pasta delle tagliatelle di 2 o 3 millimetri di spessore e di 5 centimetri circa di lunghezza.
Mentre si fa bollire l’acqua abbondante e opportunamente salata, si passa alla cottura delle verdure. Duecento grammi di verze (o coste o fagiolini, a seconda delle stagioni) tagliate a piccoli pezzi e duecentocinquanta grammi di patate (queste insostituibili) fatte a tocchetti, vengono messi a cuocere nell’acqua per circa cinque minuti. Dopo questo tempo si aggiungono i pizzoccheri, che faremo cuocere per circa dieci minuti.
Intanto prepariamo a tocchetti i formaggio Casera dop (250 grammi), il formaggio grana grattugiato (150 grammi) e il burro (200 grammi) che facciamo sciogliere in un pentolino con uno o più spicchi d’aglio. Una volta cotti, occorre raccogliere i pizzoccheri con una schiumarola e, alternando con formaggio grattugiato e Casera, versarli in una teglia in modo da distribuire con cura tutto il condimento.
Buon appetito.
https://accademiadelpizzocchero.it/