La professoressa Matilde Ferretto ricorda per la nostra newsletter Carlo Petrini, con un commento ricco di considerazioni e indicazioni, stimolando in tutti noi della Casa dell’Agricoltura e nei lettori, un’attenta lettura critica dell’opera del fondatore di Slow Food, sfuggendo a un approccio un po’ agiografico che ha contraddistinto il pubblico ricordo di una personalità che rimane indiscutibilmente importante nella storia agroalimentare italiana.
Carlo (Carlin) Petrini è morto a 76 anni nella tarda serata del 21 maggio scorso nella sua casa di Bra, in provincia di Cuneo, dopo una lunga malattia che, solo negli ultimi tempi, gli aveva impedito di partecipare con la solita verve al dibattito internazionale sulla difesa e la tutela del cibo “buono, pulito e giusto” e delle filiere che lo producono e lo diffondono.
È stato fondatore di Arcigola e di Slow Food, ideatore di iniziative note a livello mondiale come il Salone del Gusto, Cheese e Terra Madre, rete mondiale delle comunità del cibo, fondatore e poi Presidente dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e cofondatore delle Comunità Laudato Si’, ispirate all’enciclica di Papa Francesco. Tutte queste iniziative gli hanno valso fama, riconoscimenti, premi ed importanti amicizie, a partire da quelle con Carlo d’Inghilterra e il Papa, e quindi anche grandi critiche. Comunque la si pensi, bisogna riconoscere che la sua grande intuizione è stata quella di considerare il cibo un atto politico.
Nelle tre parole che sempre ricordava, e che dal 2005 sono lo slogan identificativo di Slow Food, è contenuta la sua filosofia. Il cibo deve essere buono, cioè contenere elementi nutritivi di qualità e quindi è necessario produrlo mirando a questa e non alla quantità o alla redditività delle produzioni, così si spiega (in parte) la ricerca e la valorizzazione delle specie e delle varietà antiche la cui produzione è stata abbandonata a favore di quelle più produttive in gran parte basata sull’adozione di poche razze o varietà standardizzate dalla grande industria agroalimentare (i Presidi di Slow Food); riproporre le antiche varietà e razze legate alla tradizione dei territori significa tutelarne la biodiversità ma anche la memoria delle popolazioni locali e rinnovare il piacere di mangiare. Il cibo deve essere pulito, cioè non contenere elementi che possano nuocere alla salute umana e animale ma anche alla terra e all’ecosistema, soprattutto di quelli del Terzo Mondo; le tecniche riparative dell’industria alimentare non sono giustificabili perché è la materia prima che deve essere pulita. Infine, il cibo deve essere giusto ed è probabilmente la parola che più gli ha creato consensi e contestazioni: il prezzo del cibo deve rispettare sia i produttori, soprattutto i piccoli, sia i consumatori, soprattutto i più fragili; questo significa contrastare, come lui ha fatto, le spietate regole del mercato globalizzato, contestazione che è stata eccelsamente espressa dal movimento Terra Madre.
“Chi semina utopia raccoglie realtà” amava ripetere Petrini che utopista e visionario lo è stato davvero. Un utopista intuitivo, un visionario interessato al bene comune, al benessere e al riconoscimento del valore e dei meriti anche di chi, come i contadini, non godono di grande considerazione nella società industriale e post-industriale, men che meno in quella globalizzata, liberista e post liberista. Si sa, però, che i visionari e gli utopisti vengono modestamente apprezzati dai cosiddetti benpensanti e, molto spesso, vengono definiti in un intervallo che va dall’eccentrico al balordo. È parere di chi scrive che Carlin in questo intervallo ci sia stato, almeno per un certo tempo.
Nato nel 1949 in una famiglia operaia, papà meccanico e mamma casalinga, era stato iscritto all’avviamento professionale e quindi all’istituto tecnico per periti meccanici, ma non era la sua vocazione. Sentendosi più vocato nelle materie umanistiche che in quelle tecniche, si iscrisse a Sociologia a Trento ma la lasciò a quattro esami dalla laurea per aprire uno spaccio alimentare a Bra. Qui comincia l’avventura. Le versioni degli amici e dei figli degli amici (Jacopo Fo, per esempio) sono difformi, ma tutti sono concordi nel dire che l’interesse principale di Petrini, e compagni, era il cibo e gli obiettivi erano principalmente due: il primo era quello di valorizzare e di imparare a riconoscere il buon cibo della tradizione locale, il secondo era quello di poterlo gustare allegramente in compagnia. Si parla di tajarin e di Barolo e, tra una cena e l’altra, lo spaccio alimentare nel 1986 diventa Arcigola: un circolo ARCI incentrato sul buon cibo tradizionale. L’Arcigola viene, per così dire, pubblicizzato dal Gambero Rosso, un supplemento di otto pagine diretto da Stefano Bonilli e pubblicato da il Manifesto, noto quotidiano di sinistra rigorosa, con un obiettivo preciso: affermare che anche i proletari hanno il diritto di mangiare bene. Fa parte delle tradizioni dimenticate, non a caso Gambero Rosso è il nome dell’osteria dove il Gatto e la Volpe portano a mangiare Pinocchio.
Da qui la leggenda e la realtà si mescolano. La versione più accreditata (Aldo Grasso sul Corriere della Sera del 23 maggio) è che l’apertura di un fast food a piazza di Spagna a Roma abbia scatenato la reazione del gruppo di amici buongustai: il 3 novembre 1987 il Gambero Rosso pubblica il Manifesto di Slow Food firmato da amici e intellettuali (tra gli altri: Stefano Bonilli, Dario Fo, Francesco Guccini, Valentino Parlato), Folco Portinari ne scrisse l’appello “Contro coloro che confondono l’efficienza con la frenesia, proponiamo il vaccino di un’adeguata porzione di piaceri sensuali assicurati da praticarsi in lento e prolungato godimento…Lo slow food è allegria, il fast food è isteria”.
Nel 1989 Arcigola diventa Slow Food: il Manifesto redatto da Folco Portinari viene presentato a Parigi, presso l’Opéra-Comique, e l’associazione amicale fondata a Bra diventa un movimento internazionale. I delegati provenienti da circa venti Paesi del mondo sottoscrissero l’atto di nascita, sancendone la transizione ufficiale in un’organizzazione globale. La presentazione pose le basi per la rivalutazione culturale del cibo, la difesa delle tradizioni culinarie locali e la promozione del piacere e della lentezza come stili di vita. Nel testo del Manifesto si “dichiarava guerra al virus della Fast-Life e all’omologazione del gusto”, definendo la velocità come una minaccia che rischiava di ridurre l’essere umano a una specie in via d’estinzione. Tutto ciò è sintetizzato nel simbolo di Slow Food: la chiocciola, animale lento e, a chi piace, gustoso.
Rispetto agli esordi anti-futuristi, negli anni successivi Slow Food si trasforma in un vastissimo movimento internazionale che, oltre a divulgare il diritto di tutti al piacere del buon cibo, avvia una serie di iniziative che, da parte dei critici dell’attività di Petrini, vengono classificate come business. L’accusa, sostanzialmente, è quella di aver individuato una nicchia o meglio, date le dimensioni, un segmento di mercato che nel suo virtuoso snobismo di facciata segue le regole del mercato ovvero, è finalizzata a fare soldi. Esaminando il lavoro di Petrini e di Slow Food negli anni, soprattutto a partire dal 2000, si può affermare che quest’accusa è falsa. Così come nel 1986 il Gambero Rosso pubblicato da il Manifesto infrangeva un tabù che voleva i proletari destinati a mangiare senza alcun piacere, ma solo per nutrirsi in fretta, cibi poveri e privi di gusto esprimendo così tutta la loro miseria ma anche tutto il loro rigore morale (estremizzando, il modello è “I mangiatori di patate” di Vincent van Gogh), Petrini e Slow Food volevano, e ci sono riusciti, infrangere il tabù che il progresso, nel campo del cibo, fosse rappresentato dal cibo industriale omologato, cioè praticamente uguale in tutto il mondo, nonché che il mangiare debba essere considerato una perdita di tempo. Petrini, spesso accusato di essere un “nostalgico di un mondo contadino ancestrale”, era invece convinto che il progresso, che non è sinonimo di sviluppo, consistesse nel valorizzare i saperi, le tradizioni, i patrimoni dell’intera umanità. Questi patrimoni sono spesso collegati alla qualità della vita dei produttori e dei consumatori nonché a quella dell’ambiente ma anche, forse soprattutto, al rispetto dei diritti e della dignità delle persone. Un modo per riconoscere il rispetto dei diritti e della dignità delle persone e delle comunità si esprime solidamente nell’ attribuire un valore monetario, anche elevato, ai prodotti (cibo giusto) e nell’agire contro la colonizzazione di vasti territori da parte delle multinazionali dell’agroindustria (Terra Madre). Inoltre, poiché conosceva i contadini, sapeva che i problemi e le difficoltà, nonché le ricchezze di sapere e le risorse, erano qualitativamente uguali in tutto il mondo ed era quindi importante fare rete, mettere in contatto gli attori operanti intorno al cibo. Questa consapevolezza fa parte della sua intuizione di considerare il cibo un atto politico e motiva la sua continua ricerca di collaboratori ma anche di sponsor, Papa Francesco e Carlo III compresi.
Non si è ritenuto utile riportare in questa sede il lungo elenco di iniziative ideate e realizzate da Petrini, considerando che la storia del movimento è facilmente consultabile sul sito di Slow Food e comunque abbastanza nota ai più. Si ritiene invece necessario riportare un brano scritto da Petrini in “Buono, pulito e giusto” (Einaudi, Torino 2005) inaugurando una nuova prospettiva con cui guardare il sistema di produzione alimentare nella quale rientra, a parere di chi scrive, l’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche. Proprio questa Università, che ha suscitato tante polemiche, perplessità e critiche perché finalizzata ad insegnare una gastronomia di altissimo livello (cioè con rette estremamente elevate), attirando allievi da tutto il mondo (non solo cuochi ma, appunto, esperti di gastronomia alloggiati, prevalentemente, nell’albergo che fa parte della struttura) esprime la chiusura del cerchio della filosofia di Petrini che afferma: «Per dirla tutta: un gastronomo che non ha sensibilità ambientale è uno stupido; ma un ecologista che non ha sensibilità gastronomica è triste nonché incapace di conoscere le culture su cui vuole operare. Meglio l’ecogastronomia dunque. Le culture tradizionali hanno creato un patrimonio gigantesco di ricette, preparazioni, trasformazioni dei cibi locali o di facile accesso. Anche nelle zone del mondo più colpite dalla malnutrizione. Questi saperi gastronomici sono strettamente connessi con la biodiversità e rappresentano sia il modo per utilizzarla, sia il modo per difenderla. In più danno piacere, organolettico e anche intellettuale, perché simbolo di una cultura identitaria.
